生チョコやトリュフのガナッシュが固まらない本当の原因!冷凍庫NG?対処法は?

生チョコやトリュフのガナッシュが固まらない本当の原因!冷凍庫NG?対処法は?

【生チョコやトリュフをバレンタインに毎年作っている筆者が、ガナッシュが固まらない本当の原因を徹底解説!】

生チョコやトリュフを作ったけど、固まってくれない!せっかくレシピ通りに分量を守り作ったのにこういうとき困りますよね!?

原因や対処法が書かれたサイトの中には、「え!?これ本当??」っていうものもあります!

そこで、筆者が手作りの経験をふまえて「ガナッシュが固まらない原因や対処法」について徹底的に考えてみました!

あと、「固まらないから冷凍して固めるって本当のところどうよそれっ!?」ってことも書いています♪

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生チョコやトリュフなどガナッシュが固まらない原因は?

お菓子を手作りしていると、生チョコやトリュフなどのガナッシュが固まらない!どうしよう!!と、悩む方も多いようです。

で、この「ガナッシュが固まらない原因」をネットなどで調べていくと、
すんごいたくさんサイトが出てきて、

「ああ~、世の中便利になったよな~(*^O^*)」と思っていたんですけど・・
よくよく読んでみると、「あれ~、これどうなん(´д`)??」ってなものもあったりで・・。

筆者は、チョコ好きで、その中でもガナッシュチョコ系(生チョコとか、トリュフとか・・)がめちゃめちゃ好きで、手作りもしていますので、

自分の経験もふまえて、「ガナッシュが固まらない!どうする!?」問題について、整理してまとめておこうと思います♪

お困りの方がいらっしゃったら、お役に立てると嬉しいです♪

生チョコやトリュフなどのガナッシュが固まらない原因としてよく言われていること

「ガナッシュが固まらない」原因として、

「生クリームが植物性のものだから固まらない。動物性生クリームを使うべき」と書かれていることが多いです。
(私が実際、調べてみたら多かったです・・・)

なのですが・・・、結論から言いますと、全くそんなことないですよ!!

筆者は、バレンタインの時期、毎年生チョコを作るのですが、(理由は自分が食べたいから(笑))

植物性生クリームでも、ちゃんと生チョコはできますので!!

 毎年、ちゃんとできています!! (ここ、強調(笑))

そうすると、固まらない原因は、他に何があるんでしょう??

生チョコやトリュフで使われるガナッシュチョコってまず何?

まず、簡単にガナッシュの説明からしておきます。

ガナッシュというのは、「チョコレート+生クリーム」を混ぜ合わせたもので、
チョコに液体の生クリームが加わるので、

・口溶けのなめらかさ
・柔らかさ
・チョコのほろ苦さに、生クリームのまろやかさ、甘さが加わる

という魅力が出るので、とても人気のあるチョコの種類です。

生チョコトリュフも、そんなガナッシュチョコを作ってから、完成させていくチョコ菓子なのですが、

「レシピ通りに作って、分量も守って、冷蔵庫に入れたのにガナッシュが固まらない!」という場合があります。

その原因については、だいたいネットでググると以下のことが言われています。

① 動物性クリームではなく植物性クリームを使っていた
② チョコと生クリームの配分が間違っていた
③ 水分が混入していた
④ 冷やす時間が足りなかった

その中の①についてなのですが、

確かに、は、動物性生クリームの方が濃厚でコクがあるので美味しいですが、
「植物性生クリームでもガナッシュは作れます。」

(くどいですかね(^_^;)スミマセン・・)

こちらの記事↓では、低脂肪植物性生クリームを使って、生チョコを作ったレシピを写真つきでのせていますし、

生チョコがザラザラせずなめらかになるコツとレシピ!簡単で失敗なし!

チョコ作り大好きのままりいです! 生チョコでよくある失敗が「舌触りがザラザラする」ですが、ざらざらを防止して口当たりな...

その記事の中にもありますが、できあがった生チョコの写真はこちらです。

ね、ちゃんとできているでしょ(^_^;)

「植物性生クリーム」でも何も問題もなく、作れます。

で、逆に
「動物性生クリーム」の場合、

チョコと生クリームを混ぜて、ガナッシュを作るときに分離しやすく、うまく混ざらず失敗しやすい、という問題があります。

理由は、動物性生クリームの方が乳脂肪分が多く乳脂肪分が多いものほど分離しやすいんです。

(生チョコやトリュフを固めるまえの、ガナッシュを作るときの話です)

生チョコやトリュフを作る上で、一番の難関って、ここの「ガナッシュを作るときに、いかに分離せず、うまく混ざってくれるか」というところですので、

私は、「初心者さんの場合、『動物性生クリーム』より『植物性生クリーム』の方が扱いやすくて失敗しにくいので、断然オススメ!だと思っています。

(一応、補足しておきますが、「動物性」の方がいいです。そうではなく、『失敗しにくい』という点では、ダンゼン「植物性生クリーム」の方がいいです)

では、固まらないのは、何が原因なの?って、ところですが・・

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ガナッシュが固まらない原因は?

えっと、まずは、レシピ通りに手順を守って作っているか、特に、分量を守って作っているか確認してください。

特によくあるのが、チョコと生クリームの分量が、レシピと違っているとき。

生クリームが多いと固まりません(笑)

あと、生クリームを入れないといけないのに、勝手に牛乳に変えちゃうと、これまた固まりません(-_-;)

その理由は、こちらの記事で詳しく説明しています。
生チョコは生クリームなしの牛乳で代用できる?その違いや比率は?

こんにちは。チョコ菓子の手作りが大好きなままりいです(^^)/ バレンタインのときなどに生チョコを作ろうと思ったのに、生クリー...

ガナッシュが固まらない!レシピ通りに作っているのに何故!?

それで、次は、

レシピ通りに、分量や作り方を守っているのに固まらない!

こういうときは、このチョコのカカオ配分量がレシピと違っていないか?まず、疑って欲しい、と考えます。

どういうことかというと、生チョコやトリュフなどのガナッシュの配分は、

チョコ:生クリーム=2:1

の割合が基本です。 (これがめっちゃ基本ですので、覚えておいてくださいね!)

・・・が、チョコの種類によっては、実は変わってくるんですね。

ガナッシュのチョコレートの種類別の基本的な割合は次の通りです。

ダークチョコレート:生クリーム=3:2
ミルクチョコレート:生クリーム=2:1
ホワイトチョコレート:生クリーム=3:1

プロが教える「お菓子の知恵袋」 ガナッシュより引用

このように、種類によって、違いがあるよ、と説明してくれているサイトや本があります。

どうして違いがあるのか、についてなんですが、

これは、チョコの中のカカオの配合が違うからで、カカオの配分量が低ければ低いほど固まりにくくなるからなんですね。

ホワイトチョコは乳成分が多く、カカオの配分量が少ないので、
生クリームに対して、ホワイトチョコの割合が多いです。

まず、このように、チョコの種類によって、割合が変わってきます。(ここ、ポイント1

そして、この割合は、「クーベルチュールチョコ」や「製菓用チョコ」の場合に使われることが多いです(ここ、ポイント2)。

ここまでは、分かりにくいところはないですか??
だいじょうぶでしょうか??

で、ここから本題にいきます( ^o^)ノ

チョコガナッシュが固まらない原因1 チョコの種類が違っていた

生チョコが固まらなかった原因として、

まず、ひとつめの原因は、
本当なら、
ダークチョコ:生クリーム=3:2の割合にしないといけないのに、
ミルクチョコ:生クリーム=3:2にしてしまった・・・みたいに、

分量はレシピ通りにしたんだけど、チョコの種類を変えてしまったために、ガナッシュがゆるくなって固まりにくくなった、
というのがあります。

ありがちなのが・・、「白い生チョコって珍しいし、可愛いから作ってみよ~~♪」と思いついて、ダークチョコを使うレシピなのに、そのままホワイトチョコを置き換えてみる・・とかですかね(^_^;)?

そうすると、かなりゆるゆるのガナッシュになり、固まりません(^_^;)

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チョコガナッシュが固まらない原因2 製菓用チョコと板チョコとの違い

そして、もうひとつの原因は、

先ほどの、チョコと生クリームの配分

ダークチョコレート:生クリーム=3:2
ミルクチョコレート:生クリーム=2:1
ホワイトチョコレート:生クリーム=3:1

これは、「クーベルチュールチョコ」や「製菓用チョコ」の配分です。

これらのチョコは、カカオ成分が高く、不純物が少ないお菓子作り用のチョコです。

(具体的には、カカオマス、ココアバターの他、糖分、香料、種類によっては粉乳、レシチンが含まれています)

一方で、市販の板チョコ(明治、森永、ロッテなどが有名ですよね)は、コストを下げるために、混ぜ物や香料などが入っており、その分、カカオ成分が少なくなっています。

こちら、手元にあった、明治のブラックチョコレートですが、


見てみると、「植物性油脂」が入っているところが違いますよね。

バレンタインなどで普段あまりお菓子を作らない方が作る場合など、けっこう、市販の板チョコ(明治、森永、ロッテなど)を使って作る方って多いと思うんですよ。

(あ、ちなみに、私は板チョコ使ってお菓子作るの好きですよ!!ダメってわけじゃ全然ないですww)

そうすると、市販の板チョコの場合、上に書いている配分より、生クリームの量を控えめにしないとゆるくなってしまいます。

私は、明治の板チョコが好きですので、私が生チョコやトリュフを作る場合は、

明治ブラックチョコレート:植物性生クリーム=2:1

の割合で作ることが多いです。

明治ミルクチョコレートを使う場合は、公式サイトを確認すると、
基本の生チョコの作り方|手作りチョコレシピ|株式会社 明治

明治ミルクチョコ:生クリーム=5:2

の割合になっていました。

こんな感じで、

・チョコの「どんな種類を使うか?(ブラックチョコかミルクチョコか、ホワイトチョコか??)」
・クーベルチュールチョコなどの製菓用チョコか?市販のチョコか?どちらを使うか?

この2つで、「ガナッシュのゆるゆるさ、固さ」が変わってきちゃうんですね(>_<)

追記

実際に作って試してみました!!

これは、「明治ミルクチョコレート」と「生クリーム」2:1の割合で作った生チョコの写真です↓(本当は、5:2の割合)

生チョコのガナッシュが固まらない ミルクチョコの例1

↑これ、一見、固まっているように見えるんですが、

生チョコのガナッシュが固まらない ミルクチョコの例2

↑包丁を入れると、「ネトッ」として、切りにくく、チョコが包丁につきます。
切れなくはないけれど、普通の生チョコよりだいぶ柔らかいよね・・って感じです。

で、「明治ホワイトチョコレート」と「生クリーム」2:1で作ったものです↓

生チョコのガナッシュが固まらない ホワイトチョコの例1

↑これなんか、もうラップから離す時点でネトネトして固まってないです(笑)

包丁で切るとこんな感じ↓ ベトベトです(´д`)

生チョコのガナッシュが固まらない ホワイトチョコの例2

ですので、「レシピ通りに作ったのに固まらない!!」という場合は、

お手持ちのレシピ本や記事を見直して、

・市販チョコか製菓用チョコどちらを使うか?ブラックかミルクかホワイトチョコを
使うか?

もう一度確認してみてもらうと原因が分かると思いますよ!!

もし、何も書いていない場合は、本や書籍の場合、パティシエさんや料理研究家さんなど、プロが書かれている場合は、「クーベルチュールチョコ」「製菓用チョコ」を使っていることがほとんどです。

一方で、インターネットサイトで書かれているレシピは、どっちを使っているのか不明なものも多いですので、

固まらなかった場合は、市販の板チョコで作っているなら、次は製菓用チョコで試してみる・・みたいに、チョコの種類を変えて試してみるといいです。

(ただ、そうなると、上手く出来るまでチョコの種類を試していかないといけないので、大変かも・・。それよりも、チョコの種類を明記してくれているレシピを探して作り直した方がいいかなと思います)

関連記事
参考までに・・。初心者さんでも失敗しにくく作りやすい生チョコレシピはこちらにもあります。これを丸めるとトリュフになりますので、よければどうぞです。

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ガナッシュが固まらない原因で他には?

他にも、ガナッシュが固まらないときに考えられる原因をあげておきます。

単純に冷やす時間が足りない

ガナッシュじゃない普通のチョコは、室温でも固まりますが、ガナッシュは冷蔵庫でしっかりと冷やして固める必要があります(乳成分が多く柔らかいため)。 固まっていないようなら、もう少し冷やしてみて様子を見ます。

植物性生クリームを使った場合、確かに動物性のものより固まるのが遅い感じがあります。2~3時間以上は冷蔵庫に入れていることが多いかなという記憶があります。

チョコレートを溶かす温度が高くなりすぎて(熱湯で溶かす、レンジで溶かす、という方法のときに多いです)分離してしまう。

「チョコが分離する」とは、チョコのドロッとしたところと油とわかれてしまうことです。

そもそも、こういうときはガナッシュがうまくできないことがほとんどです。

生クリームが分離している。(生クリームが古い、加熱しすぎ、冷凍など)

生クリームが、水みたいなものとドロッとしたヨーグルト状のものに分かれている状態です。
新鮮なもの、冷蔵保存しているものを使いましょう。

これもガナッシュを作る時点で上手にできないことが多いです。

ガナッシュが固まらないから冷凍庫に入れても大丈夫?

ガナッシュが固まらないから冷凍庫に入れても大丈夫?

大丈夫じゃないです(笑) 美味しくなくなるのでやめましょう!

確かに「生クリーム」という液体が入っていますので、冷凍庫で凍らせれば、固まるっちゃあ、固まるんですけど、

味が格段に落ちます。

チョコレートは、まず急激な温度変化に弱く、急に冷やされることで「ファットブルーム現象」が発生し、脂肪の結晶が表に出て表面が白っぽくなり、味も格段に落ちます。

同じように、冷凍から一気に常温に出してしまうと、「シュガーブルーム現象」というのですが、チョコに白い斑点ができるという現象が発生し、見た目が悪くなります。

(ただ、こうした急激な温度変化を避けて徐々に凍らせる&解凍する、ということができれば大丈夫かもしれませんが、ここは未検証です・・・すみません(-_-;))

また、プレゼントなどでチョコを持ち歩きするとなると、室温にもどったときには、チョコレートは再びゆるくなります。形は維持できるのかとか、ベチャッとならないか・・なども心配です。

ですので、冷凍して固めるのではなく、ガナッシュを作り直すか、ゆるいガナッシュを再利用して別のチョコ菓子にアレンジするなどの対処の方がいいです。

生チョコやトリュフなどのガナッシュが固まらないときの対処法は?

ですので、ガナッシュが固まらなかったときの対処法としては、

・冷凍で固めるのは避ける

として、あとは、

・ガナッシュに手を加えて、固くする
・ゆるいガナッシュを再利用して、別のチョコ菓子を作るなど他の使い道を考える
(手を加える方が難しいので、慣れていない方は、再利用したりアレンジしたりする方がやりやすいと思います)

といった方法があります。

この方法については、次の記事で説明していきますね♪

トリュフ等のガナッシュが固まらない時の対処法!他の使い道やアレンジは?

トリュフなどのガナッシュが柔らかくて固まってくれないときの対処法についてです。 チョコガナッシュを固くして、トリュフや生チョコを仕...

生チョコやトリュフのガナッシュが固まらない本当の原因!冷凍庫NG?対処法は?まとめ

配分とか、細かい話もしましたので、簡単にまとめておきます(*^_^*)

ガナッシュが固まらない理由として、

・植物性生クリームは関係ない。ちゃんと固まります。(冷蔵庫に入れておく時間は、動物性のものよりかかりますが)
・「レシピ通り作った」「分量を守った」「手順でおかしなところはなかった」場合、
一番疑うべきは、「チョコの種類」。本来「製菓用チョコ」で作るレシピを「板チョコ」で作っていないか?「ブラックチョコ」を使うところを「ミルクチョコ」で作っていないか?など、見直してください
冷凍庫に入れちゃうと、味が格段に落ちるのでおすすめしません。作り直すか、手元にあるゆるいガナッシュを再利用したり、アレンジして使うといいです。

となります♪

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