カレイの煮付けが臭い原因は?ぬめりや下処理どうする?臭くないレシピは?

カレイの煮付けが臭い原因は?ぬめりや下処理どうする?臭くないレシピは?
カレイの煮付けといえば、定番メニューですよね。

でも、いざ作ってみると生臭くなって美味しくなかった・・ということないですか!?
カレイの煮付けの臭みが出る原因や対処法についてと、
美味しくできるレシピを載せています♪

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カレイの煮付けが臭い原因は?

カレイはヒラメと違い、元々臭みがある食材です。ですので臭みをとる工夫が必要です。

カレイが臭くなる原因としては、こういうものが考えられます。

ぬめりがとれていない
カレイの煮付けのための下処理ができていない。
カレイの煮方に問題がある
カレイの鮮度が落ちている

カレイによりますが、ナメタカレイなど、ぬめりが多いカレイの場合、そのぬめりをしっかりと取り除かないと臭みが強いにものになってしまいます。

カレイの煮付けのぬめりはとったほうがいい?

カレイのぬめりは「ウロコを保護するため」にあります。

例えば、「ナメタガレイ」は、滑多(ナメタ)ガレイとも書かれ、ぬめりが多い魚ですし、新鮮なものほどぬめりが強い傾向があります。

カレイのぬめりの取り方は?

キレイなたわしなどを使い、流水でぬめりをとります。

カレイを水道水で洗ってから、全体に塩をまぶして表面を擦ります。もう一度流水でしっかり洗い流せば完了です。

わずかにぬめりは残っていても、次の鱗取りをすることで除去できます。

鱗を取る方法

小さいカレイなら鱗を取らなくても大丈夫ですが、大きいものだと食感が悪くなるため、取り除いた方が良いです。

カレイの身に包丁を立てて、尻尾から頭に向かってしごいていくと、鱗と一緒に残っていたぬめりも取り除くことができます。

熱湯をかけてから取る

カレイの鱗は非常に小さいため、包丁では取りづらいと感じるときのやり方です。

平らなザルにカレイを乗せて上から熱湯をさっとかけると、鱗が一斉に立つので取りやすくなります。

最後に流水でしっかり洗い流せば、ぬめりとりの完了です。

こういった下処理をすることで、味や食感が大きく変わりますので、ぜひ面倒がらずやってみてくださいね。

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カレイの煮付けの下処理のポイントは?

カレイの煮付けの下処理の方法としては、以下のものがあります。

① 1匹の場合なら、内臓を取る
② 塩をふって臭みをとる
③ お湯をかけて臭みをとる

① 1匹の場合なら、内臓を取る

切り身を使う場合はいいのですが、1匹まるごと使う場合は、内臓があると臭みの原因となるので、取り除いておきます。やり方はこちらのサイトがわかりやすく説明していますので、参考にしてみてください。

ナメタガレイの下準備

② 塩をふって臭みをとる

カレイに塩をふりかけると、浸透圧の関係で、魚の水分とともに、臭み成分も魚表面に出てきます。

これらをキッチンペーパーなどできちんと拭き取ることで、カレイの臭みを取り除くことができます。
これは、カレイの臭みが強い場合に、③と合わせてやってみると効果的です。

③ お湯をかけて臭みをとる

「霜降り」という方法で、カレイの表面に熱湯をかけて臭みをとります。

煮る前にカレイ表面にさっと熱湯を回しかけることで、カレイのくさみやぬめり、余分な脂肪をとることができます。

カレイは身が崩れやすいので、下ゆでよりも、こういった「霜降り」の方が適しています。

盆ザルといった平らなザルの上にカレイをのせて熱湯をまわしかけると身が崩れません。

(先ほどあげたぬめりとりのときに熱湯をかけている場合は、こちらの処理は必要ありません)

カレイの煮付けの臭くならない煮方は?

カレイに限らず、煮魚全般のコツですが、

あらかじめ鍋に煮汁を入れて煮立たせ煮汁がグツグツ煮立ってるところに、カレイを投入し、強めの火で一気にガーッと煮ていきます!

この方が、カレイの生臭みが飛び、身もパサパサになりません。

ちなみに、中まで煮汁が染みこんでいる必要はなく、いただくときは煮汁をかけながらいただきます。

カレイの煮付けの臭くないレシピを紹介!

材料(4人分)
・カレイ 4切れ

調味料
・酒  大さじ5
・砂糖 大さじ3と二分の一
・みりん 大さじ2
・しょうゆ 大さじ2
・水  2カップ

作り方

① カレイは皮目に浅く切り目2本を入れます。

カレイの煮付け 皮に切り目を入れる

(カレイの臭みが強い場合なら)
カレイを煮る前に、カレイに塩を振って、ラップをし、冷蔵庫で10分ほど置いておきます。

10分たったら取り出し、キッチンペーパーでカレイ表面の水分をふきます。
(カレイの臭みが強い場合、この塩降りの行程のあとに霜降りの作業を行います。)

カレイを平らなざるにのせて熱湯を回しかけます。(霜降りをする)
カレイに熱湯を回しかける

② フライパンや浅めな鍋(フライパンが作りやすくておすすめ)に、調味料を全部入れて煮立たせます。

煮汁を鍋に入れ、沸騰させる

① を皮目を上にして、重ならないように入れます。

カレイの皮目を上にして鍋に入れる

③ 再び煮立ったら、スプーンで煮汁を回しかけ、アルミホイルで落としぶたをします。
強めの中火で2~3分煮ます。

④ 途中2~3回煮汁をかけながら、さらに煮汁が3分の1の量になるまで5~6分煮ます。

⑤ カレイの身が崩れないよう、フライ返しなどでカレイをすくって、器に盛り、煮汁をかけます。

カレイの煮付けが臭い原因は?ぬめりや下処理どうする?臭くないレシピは?まとめ

上で説明したようなポイントを理解して、手順を守って作れば臭みのない、美味しいカレイの煮付けが作れます(*^_^*)

カレイは安く手に入りますし、脂肪が少ないのに高タンパク、低カロリーで、栄養価も高く、コラーゲンも豊富ですのでおすすめな食材です。ぜひ調理法をマスターしてみてください。

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